Những điều bạn chưa biết về Pizza

Pizza trong tiếng Ý có nghĩa là điểm tròn. Đây là một loại bánh mì tròn, dẹp được nướng trên đá, rắc phô mai, xốt cà chua và các loại nhân khác như xúc xích, ô liu…

Cho đến ngày nay người ta vẫn còn tranh cãi về nguồn gốc ra đời của Pizza. Một số tư liệu cho rằng, Pizza có tiền thân là những chiếc bánh làm bằng bột mì được nướng trên những phiến đá phẳng, nóng xuất hiện lần đầu tiên và trở nên phổ biến tại Napoli - Ý vào khoảng 1000 năm trước. Một số tài liệu khác lại nói rằng người Roman (La Mã cổ đại) và người Phoenici của xứ Hy Lạp là những người đầu tiên đã chế biến thành công pizza do họ biết được bí mật của công thức nhào bột với nước và nướng bánh trên đá.

Mặc dù chưa có những khẳng định chắc chắn rằng chiếc bánh Pizza đầu tiên xuất hiện ở đâu, tuy nhiên, ngày nay khi nhắc đến pizza thì ai cũng nghĩ ngay tới đất nước có hình chiếc giày – Italia, bởi lẽ đây chính là đất nước có những nét văn hóa ẩm thực pizza không đâu sánh được.


Những chiếc pizza mà chúng ta thấy ngày nay không giống với thời xa xưa. tạo nên sự khác biệt có tính chất quyết định đến đặc trưng của pizza đó chính là cà chua. Đây là loại quả có xuất xứ từ Peru và Ecuador. Nó theo chân những chiến binh Tây Ban Nha từ Châu Mỹ đến châu Âu vào khoảng đầu thế kỷ 15. Nhưng phải tới cuối thể kỷ 16 người Châu Âu mới thực sự xóa bỏ sự hoài nghi rằng đây là một loại quả độc để sử dụng nó như một loại thực phẩm đặc trưng khi chế biến món pizza.


Pizza hiện đại ra đời vào năm 1889 khi nữ hoàng Margherita Teresa Giovanni, hoàng hậu của vua Umberto I của Ý đến thăm Napoli. Raffaele Esposito - chủ quán rượu Pietro Il Pizzaiolo đã được yêu cầu chuẩn bị làm một món ăn đặc biệt để đón tiếp hoàng hậu. Esposito đã làm một chiếc bánh pizza với cà chua, phó mát mozzarella (một loại phó mát được làm từ sữa trâu) và húng quế, những thành phần đã tạo nên ba màu đỏ, trắng và xanh lá cây tượng trưng cho quốc kì Ý. Ông đã đặt tên cho chiếc pizza đó là Margherita. Sau đó, người Ý ở các vùng khác đã nghĩ ra các loại nhân khác nhau và sáng tạo nên những loại bánh pizza mang đặc trưng riêng của từng vùng. Nhưng loại bánh có tên của một nữ hoàng này vẫn được xem như loại pizza "chính thống" của nước Ý cũng như các nước trên thế giới.

Ngoài Margherita thì Ý cũng có các loại pizza khác nổi tiếng không kém như Frosciutto & Funghi gồm jambon và nấm, Valsesia (tên một thung lũng đẹp ở núi Alpes) gồm cà và ô liu; Tonno & Cipolla với cá ngừ ngâm dầu ô liu, và hành cắt khoanh; Tropicale với dứa xắt lát và jambon; Napoli với bạch hoa, ô liu, cá trống ngâm dầu; Pepperoni với xúc xích ướp gia vị; Diavola (pizza quỷ quái) gồm nấm, ớt tươi, bạch hoa; Calzone gồm sandwich nhồi xốt cà chua, phô mai, jambon lát và nấm. Muốn ăn phô mai Parmesan thì gọi Prosciutto di Parma & Parmigiano. Đây là loại bánh phủ các lát jambon Parma và phô mai Parmesan trên mặt xốt cà chua và phô mai Mozzarella. Muốn ăn thêm rau xanh đã có pizza Vegetariana, còn cần hải sản thì chọn Marinara. Romana chỉ có thịt lưng heo xông khói, nhưng Pazza là loại duy nhất phối hợp giữa thịt lưng heo xông khói với jambon, nấm, bắp non và ô liu. Loại pizza bán chạy nhất tại Ý là 4 Stagioni với jambon, nấm, ô liu, bắp non. Một loại pizza hấp dẫn khác là 4 Formaggi với nước xốt cà chua và bốn loại phô mai khác nhau.

Đến đầu thế kỷ 20, bánh pizza theo những đoàn người Ý di cư sang châu Mỹ. Năm 1905, một người Mỹ gốc Ý tên là Gennaro Lombardi mở cửa hàng bánh pizza mang phong cách Mỹ đầu tiên ở New York. Cũng chính tại nước Mỹ, bánh pizza trở thành một món ăn nhanh được giao đến tận nhà. Phong cách này nhanh chóng trở thành hình ảnh quen thuộc trên toàn thế giới nhất là sau năm 1945. Trong thời gian Thế chiến thứ hai, những người lính từ Anh, Pháp, Mỹ vì những lý do khác nhau đã có mặt ở Ý. Khi trở về, họ mang theo những phương thức làm bánh pizza của người bản xứ và thường mở cửa hàng bán bánh giao tận nhà theo phương cách của Mỹ. Cho đến ngày nay, bánh pizza đã có mặt ở hầu hết các quốc gia trên thế giới. Ở mỗi nơi, người ta lại tạo cho những chiếc bánh những đặc trưng ẩm thực riêng.

Khi pizza “chu du” sang các nước khác, như Thái Lan chẳng hạn, người ta đã sáng tạo thêm kiểu pizza tom yum (tôm chua cay). Còn pizza kiểu Ấn thì được chế biến với thịt gà cà ri, pizza ở Thổ Nhĩ Kỳ có thịt bằm, ôliu đỏ, hành tây. Pizza Đức thì không thể thiếu các kiểu xúc xích làm topping. Pizza Tây Ban Nha có đậu và bắp...

Còn khi về đến Việt Nam, các món pizza được biến tấu theo nhiều phong cách du nhập từ phương Tây: từ những loại bánh thông thường làm từ thịt thăn, xúc xích, cá ngừ cho đến những loại bảnh hảo hạng được chế biến đặc biệt từ cá hồi xông khói, thịt lợn rừng… trong đó đặc biệt phải kể tới món pizza hải sản gồm có xốt cà và nướng chung với mực và tôm địa phương.

Theo ông Emilio A.Melcher (quản lý nhà Ý Villa tại 14D1, Thảo Điền, Q.2) thì hiện nay có khoảng 28 loại pizza, đa số là món truyền thống. Dù được gọi bằng nhiều tên khác nhau song thành phần chính phủ trên lớp vỏ pizza vẫn là “dưới quết xốt cà, trên rắc phô mai sợi”, còn phần nhân (thịt nguội, xúc xích, ô liu, thịt xông khói, nấm, hay jambon....) là tuỳ ý thích của từng thực khách. Nguyên liệu chính quyết định hương vị pizza từng nước, từng vùng, ngon hay không ngon không phải cà chua hay các loại nhân bánh, mà là phô mai. Người Ý có khoảng 1.000 loại phô mai, song loại được ưa dùng để chế biến pizza chính là phô mai Mozzarella. Loại này trọng lượng nhẹ, không nặng mùi như các phô mai khác nên rất dễ ăn...


Nói về nghệ thuật làm bánh pizza thì Ý luôn là đất nước được nhắc tới đầu tiên. Nghệ thuật làm bánh pizza của người Ý cũng không thua gì nghệ thuật kéo mì sợi của người Hoa. Trong các nhà hàng pizza ở Ý, người chủ nhà hàng cho xây lò nướng bánh và nơi chế biến nằm kế cửa ra vào. Thế là du khách có dịp xem tận mắt cách thức làm pizza. Với đôi bàn tay khéo léo, chỉ trong vòng 2 phút, người thợ lành nghề pha trộn bột, nhào nắn, tung hứng, tạo hình cho bánh, mà chẳng cần đến khuôn, dụng cụ cán bột. Sau đó anh nhanh tay múc một muỗng xốt cà chua thoa đều trên bề mặt bánh. Sau lớp xốt cà chua là topping (ham, salami, bacon, olive, nấm, cá thu, hành tây, các loại lá basilikum, orangano, majoran... sấy khô để tăng hương vị cho bánh). Cuối cùng là rắc đều lên bánh phô mai cắt nhuyễn rồi cho vào lò nướng. Bánh nướng trong lò củi hay điện cũng cần trở tay đều và xoay vòng để có được độ chín giống nhau. Chưa đến 10 phút là bánh đã chín, thơm nồng.

Pizza ngon ngoài việc chế biến và sử dụng các loại lá gia vị đặc trưng của xứ sở hình chiếc giày ống này như húng quế (basil), húng tây (thyme), xô thơm (sage), lá mùi oregano của vùng Địa Trung Hải, hương thảo (rosemary) và đặc biệt là ngò tây (parsley), lò nướng bánh còn phải đạt kỹ thuật bảo đảm cho khói trong lò không bay ở mức độ thấp đến nỗi ám vào bánh. Muốn pizza ngon, phải nướng bằng củi, trong lò gạch, trên bề mặt đá (hoặc gạch cũ) ở nhiệt độ 280 – 300C, cần xoay bánh liên tục để vỏ bánh nở từ từ, không bị chai, bị cháy hay chín không đều. Độ nóng từ gạch sẽ hút hết nước trong bánh làm cho bánh xốp, giòn. Muốn vậy, lò lúc nào cũng phải đỏ lửa để giữ được nhiệt độ ổn định liên tục trong ngày.


Trên thế giới còn có “Ngày Pizza” (International Pizza Day) vào ngày mùng 9 tháng hai. Sách Guinness đã ghi lại kỷ lục thế giới về chiếc pizza lớn nhất được làm ở Havana, Florida với đường kính là 100 feet và dày 1 inch.